白酒是我国传统的蒸馏酒。 其独特的固态（半固态）发酵、各种微生物蒸馏等生产工艺，形成了多种风格。

（1）按基本香型分类：

1. 浓香型白酒：以粮谷为原料，以浓香型大曲为糖化发酵剂，固态发酵、贮存、勾兑而成的，以己酸乙酯为主要成分的复合香气的蒸馏酒。

2. 酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。 是一种具有酱香特色的蒸馏酒。 香气成分比较复杂。 它以4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质为主要成分，以多种氨基酸、高沸点醛、酮为背景，其他酸、酯、醇为助香成分， 形成了独特、优美的典型风格。

3. 清香型白酒：以五谷杂粮为主要原料，以大曲、小曲、面筋曲、酒曲为糖化发酵剂，经糖化、发酵、贮存、勾兑而成。 蒸馏酒以复杂的香气为主体。

4. 米香型白酒：以大米为原料，以曲为糖化发酵剂，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有曲香气特征的蒸馏酒。

5. 此外，主流认可的香型还有八种：凤凰香、黑豆香、芝麻香、混合香、药香、特种香、老白干香、浓郁香

(2)除以 生产原料：

白酒生产的原料很多，主要是谷物和薯类，如高粱、玉米、红薯等。

白酒的品质受原料影响较大，以粮食酿造的白酒品质最好。

谷物酒：以高粱、玉米、大米、大麦等为原料酿制而成。 大多数知名的优质白酒都属于这种类型。

马铃薯干酒：马铃薯作物的产量较高，但品质不如粮食酒。 主要原料为红薯、马铃薯、木薯。

其他原料酒：以农副产品和野生植物为原料，如米糠、高粱麸、甘蔗、菝葜、葛根等。这些原料还需要经过加工处理。 富含淀粉和糖。

但酒质远不如粮食酒和干薯酒。

（三）按生产工艺分类

（参见国家标准《白酒工业术语》）

1． 固态白酒：以谷物为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，经固态发酵或半固态发酵得到的基酒，陈酿勾兑而成，不需直接陈酿。 或间接添加食用酒精和非自发酵酒，是一种色、香、味俱佳的白葡萄酒，具有本产品固有的风格特征。

2. 液态白酒：以谷物为原料，采用液体发酵工艺得到的基液，可添加谷物用于食用酿造酒精，且不直接或间接添加自发酵不产生的色香味物质，精制而成 和加工酒。

3. 固液法白酒：

以液法白酒或粮食酒精为基酒，采用固态发酵酒醅或特香粮蒸煮或浸泡，或直接与固态白酒勾兑而成。 一定比例，不直接或间接添加非自发酵产生的色、香、味物质，具有本产品固有的风格。