生活中，除了喝酒，酒在烹饪过程中也扮演着非常重要的角色。

但当我们打开菜单，发现除了料酒，还有米酒、白酒、啤酒、酒酿……都可以用来做菜。 众人顿时一头雾水，这些酒到底有什么区别，应该怎么搭配菜肴，使用的时候有什么技巧呢？

醉虾，用白酒醉后蘸酱。

做饭时给酒有什么用？

简单来说，料酒的宗旨就是四个字：去差增香

因为酒精挥发性强，渗透性高，具有 很多腥味物质易溶于酒精。 因此，在烹调和加热的过程中，这些腥味物质会与酒精一起挥发，达到解毒的目的。

大多数水产品，如鱼虾等，都有腥味，这是由于体内存在三甲胺所致。 三甲胺易溶于酒精。 加热煮熟后，酒中的酒精会与三甲胺一起挥发，从而起到去腥的作用。

此外，葡萄酒除了酒精之外，根据其原料和工艺的不同，也会产生不同的香气和味道。 而我们在做菜时用酒，除了去除异味外，其实是一个调味、调味的过程，菜肴也会根据酒的不同而有不同的风味。

葡萄酒的种类很多，它们之间有什么区别呢？

料酒，市面上绝大部分的料酒都是以黄酒为基础，加入水、香料、盐、糖等调配而成，与黄酒相比，香气没有那么浓郁 自然的。 有的牌子添加剂太多，味道却很杂，甚至有一股怪味。

黄酒一般以糯米、大米经发酵压榨而成。 不同的风格有不同的含糖量。 我们经常听说花雕酒也是一种米酒。 其实叫加饭酒。 因常盛于雕花坛中，故又称花雕酒。

啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，经酵母发酵而成。 酒精浓度低，具有独特的麦芽香气。 一种更常见和多才多艺的葡萄酒。 （黑啤、黄啤口味较重的不推荐）

麦芽酒是一种酒精度数较低的米酒，大多带有甜味。

白酒、白兰地、伏特加都是高档酒。 对于烹饪来说，主要的区别在于它们的原料和酿造方法所产生的风味差异。 高浓度酒的用量不宜过多，会破坏肉中的蛋白质和脂质。

做菜过程中酒有什么妙用？

腌制，比如鸡鸭鱼腥味少的，可以给点料酒，黄酒， 用较温和、酒精度数较低的葡萄酒（如啤酒）腌制。 牛羊肉等腥味较重的原料，可用白酒、白兰地等高浓度酒精腌制。

腌制的时候用量不用太多，将原料均匀涂抹即可。 酒味较重的酒，后期要经过清洗、漂烫、加热等方法去除酒味。

上浆，有些肉类可以直接用啤酒和料酒代替水，比如常见的鱼片，鱼片切好后，加盐腌一下，再加入啤酒和红薯 上浆用面粉。 此法也适用于里脊片、猪肝、肉丝，这样炸出的肉质鲜嫩、香香，没有任何异味。

做菜，在做一些菜的过程中，尤其是原料是肉的时候，可以直接用酒代替水，这样可以去除肉中的腥味，留下肉的香味 酒，酒精也能与原料发生各种反应，使味道更香。 同时具有一定的去油腻作用。 比如红烧肉、啤酒鸭、醉鹅都是直接用酒而不是水来烤的。

为什么用酒做的菜更香

1. 葡萄酒发酵过程中的原始芳香物质（主要） 2、乙醇与游离脂肪酸形成酯类芳香物质。 3、利用乙醇的双重溶解性，将脂肪分散到汤中，改善油腻口感。

使用这种方法，一定要选择那些酒精浓度低、口味清淡的酒。 因为做菜是汤不断浓缩的过程，有些酒本身就有酸甜的味道。 为避免最后的菜酒味太浓、太甜太酸，可以加水稀释。

红烧肉香而不腻的秘诀——以酒代水

做菜不需要用太多酒，一勺就够了 . 遇到异味比较重的原料，可以用白酒等度数高的酒精。 酒入锅后，要开大火快速翻炒，使原料与酒充分接触。 大火的目的是为了挥发酒精，避免酒味过浓。

菜炒后酒味太重，因为酒加晚了，火候不够。 所以加酒的时机很重要，越早越好。 当然也有可能是酒本身的品质有问题。

我们在蒸菜的时候，可以选择在原料上撒一些酒，也可以直接在蒸锅的水里加一些酒。

在家做饭，应该买什么样的酒？

选酒方面，价格适中，口味合适。 没有必要买非常好的酒。 很多酒店的厨师，用最普通的一袋酒，也能烹制出精美绝伦的佳肴。 而且有时太好的酒，味道比较重，会带走主味，甚至与菜肴本身的味道不搭，味道会很奇怪。

煮花雕酒和广东黄酒都是不错的选择。 也可以每次做饭都开一罐啤酒，剩下的当饭喝。 喝酒的好理由。