中美洲的原住民早在公元3世纪就掌握了发酵葡萄酒的技术。 任何含糖的物质都可以用来酿酒，包括龙舌兰。 Pulque酒（属于酿造酒）由龙舌兰汁发酵而成，墨西哥很多地方仍在酿造Pulque酒。
西班牙殖民者将蒸馏技术带到了中美洲，开始用蒸馏的方法来提高Pulque的酒精含量，于是就得到了Mezcal酒（蒸馏酒、烈酒）。
经过不断改进，逐渐演变为Tequila龙舌兰酒、Mezcal梅斯卡尔酒等龙舌兰酒。
用于制作龙舌兰酒的龙舌兰植物的唯一部分是它的球茎（pina）。
球茎采收后，经过烘烤转化为糖，然后发酵、蒸馏，得到龙舌兰酒。
大多数龙舌兰酒都不会在橡木桶中陈酿，因为墨西哥气候炎热，即使是最好的龙舌兰酒在橡木桶中陈酿也不会超过3年。
