(1) 工艺流程：

山楂—挑选—清洗—粉碎—酶解—加酵母、SO2、发酵前、发酵后—过滤—贮藏— 热处理——时效——成品。

(2)操作要点

(1)原料选择。 选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的山果，去除烂果、病虫害和霉变果。

(2)酶促水解。 将山楂与90℃纯净水按1:2（kg/L）的比例混合粉碎，在山楂粉碎压榨过程中及时分离果梗。 按100mg/L的量加入果胶酶，40~45℃孵育4~6h。

(3)构图调整。 按1.7g糖可发酵产生1%酒精计算，为了酿造酒精度11%~13%的山楂红酒，加入一定量的蔗糖， 发酵前一次性加入糖，搅拌均匀，使其完全溶解，最后调整发酵液含糖量为20%~24%。

(4)预发酵。 在发酵初期，每天进行搅拌，以促进酵母菌的增殖。 每天测温2次以上，温度保持在22-25℃。 定期观察酒精含量、糖含量和酸度的变化。 密切关注CO2的变化。 随着主发酵的进行，酒会产生大量的CO2气体溢出，形成厌氧环境，有利于酵母菌的发酵。 但当CO2气体的分压高于1.01×105Pa时，酵母会产生抑制作用，影响发酵的顺利进行，因此应适当排气。 当酒精度和糖度没有明显变化时，主发酵结束，预发酵时间为7-10天。

（5）后发酵。 主发酵结束后加入少量酵母和SO2，留出少量空间，有利于残糖的进一步发酵。 后发酵过程中，应经常观察酒液表面，必要时取样观察，确保无细菌感染。 直至液面平静，酒液澄清。 后发酵时间为15~20d。

（6）热处理。 后发酵后立即将酒液与果渣分离，除去沉积在底部的酒渣、发酵络合物、果泥等易产生异味的物质，分离后的酒液为 进行热处理。 热处理采用66~70℃，1h。 注意温度不要高于76℃，以免酒精挥发。

（7）老化。 将酒液置于20℃以下避光保存，酒液本身会发生氧化还原、聚合、沉淀等反应。 同时，酒液中的香气会相互融合，香气物质更加协调，减少酒液中的不良风味物质，促进蛋白质、果胶、单宁等物质的沉淀，使酒液 口感更醇厚。 不断补充同类原汁原味的山楂酒，以保持满瓶。 老化时间不小于180d。

（8）填充。 将过滤后的原酒装瓶，密封，70℃灭菌10分钟后保存。

(3) 质量指标

(1) 感官指标 宝石红色，清澈透明，具有山楂果香和优雅的酒香，酒体醇厚，酸甜微苦 ，回味爽口。

（二）理化指标酒精度（体积分数）11.0%~13.0%，总酸（以柠檬酸计）4~6 g/L，挥发酸（以醋酸计）≤ 或等于0.8 g/L，总糖（以葡萄糖计）120～130 g/L，干浸物≥20 g/L，总黄酮≥100 mg/100mL，游离SO2≤ 或等于 30 毫克/升。

（3）微生物指标沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。

关注食品营养与安全，吃得放心，生活更幸福！